面皮是從唐代冷淘面演變而來(lái)。具有筋錢時鬥、柔軟、涼香、酸辣可口、四季皆宜之特點，是西(哥離xī)北較有民(mín)族風(fēng)味的食品之一(yī)。其面皮選關美料精良，工藝嚴謹，調味講究，以“白、薄、光、軟、筋、香”而聞生房名，涼爽可口。如(rú)今是關(guān)中西(xī)府朋外的重要名吃。

面皮其實是米做的，類似于南(nán)方的米粉了報。因為(wèi)柔嫩、勁道就(jiù)象上(shàng動從)好(hǎo)(hǎo)的面條一(yī)樣，故名之。可以切到面條那司問樣細，也(yě)可以澆上(shàng)調料湯後就(jiù)囫囵放(fàng)在慢呢碗裡拌着吃的。輔以豆芽、菠菜、胡籮蔔絲，調配入芝麻醬、愛區辣椒醬、大蒜汁、生(shēng)姜汁、芥微上末、五香粉、精鹽等佐料。拌後紅(hóng)綠(lǜ)相映，黃(hu能物áng)白互襯，色澤鮮亮，食之爽口，氣味芳香，風(fēng)味獨特。

秦鎮米面皮面皮制法，賈平凹在《陝西(xī)小吃東中小識錄》中所述如(rú)下(xià)：“制法：一(yī)斤面粉用二斤腦近水，分(fēn)三次倒入，先和成稠糊，再陸續加水和稀,加鹽，加堿，稀漿白討用手勺揚起能(néng)拉起筷子(zǐ)粗細的條為(wèi)宜。籠上(數妹shàng)鋪白紗布。面漿倒其上(shàng)，攤二分(fēn)厚，子月薄厚均勻，大火(huǒ)暴蒸，氣圓,約六七分(fēn)飛相鐘即熟。将面皮從籠箅上(shàng)扣在案上(shàng)，每張面皮上知吧(shàng)抹一(yī)層菜油，疊堆一(yī)起晾涼後用擺刀切成細條。紙體作(zuò)傳統面皮先将較硬的面團，在清水中揉搓，澱粉美友溶于水，剩下(xià)不溶的部分(fēn)就(jiù)亮紙是面筋。面筋的主要成分(fēn)是植物蛋白，洗過面團的水經一(yī)夜風化沉澱後去上(shàng)清，上(shàng)籠蒸制而成，生影面筋蒸後加各種調料後一(yī)起食用。詳細步驟：

洗面

選用上(shàng)好(hǎo)(hǎo)的面粉加水和坐美成較硬的面團，不加任何添加劑，醒、揉至光滑。取一(間個yī)較大的容器(qì)加水，将面團放(fà動通ng)面皮原名“禦京粉”入，慢(màn)慢(màn)揉錯低動，不可揉散，這(zhè)樣面團中的澱粉逐漸析出，水漸成乳白色朋機，當水已渾濁時(shí)，換水再洗，直到洗出面分山筋。

發酵

将稀面水放(fàng)置，沉澱，撇去去清水，加入酵場慢母(老面水也(yě)好(hǎo)(hǎo))，發酵，夏季區文約一(yī)晝夜，冬季就(jiù)要适當加溫，約三天，待其表面有泡，味微酸時(美費shí)就(jiù)差不多了(le)，經驗多些(xi金筆ē)，注重不要過了(le)。

糍面

将鍋燒熱，用布沾油擦鍋底，主要是為(wèi)了(le)不沾鍋，将發酵購們好(hǎo)(hǎo)的面水适量倒入鍋内，用木槌攪動，待面水糊辣椒油也微是面皮調料中最關(guān)鍵的化(huà)嗎問粘稠時(shí)須用力快(kuài)速擦動，直到面團全沾在木槌上(s女計hàng)，用手捏之不沾，色呈半透明狀即可。

擀面

将糍好(hǎo)(hǎo)的面團趁熱拿到砧妹藍闆上(shàng)迅速擀制成薄厚均勻的面片即可。每次少拿點擀，動作(zuò)要她了快(kuài)，不要被燙傷，越薄越好(hǎo)(hǎo)。砧闆可用玻璃男內，擀杖多為(wèi)金(jīn)屬制品，不鏽都熱鋼管最好(hǎo)(hǎo)，要光滑。

蒸熟

将面皮放(fàng)到大開鍋的蒸籠上(兵海shàng)急火(huǒ)蒸7-9分(fēn)鐘即熟，太久不勁，太短則生(s飛低hēng)。将蒸好(hǎo)(hǎo)的面皮晾涼，切條，加調料。